ESTUDO DA FERMENTAÇÃO DE EXTRATOS VEGETAIS UTILIZANDO KEFIR DE ÁGUA

Resumo

Os alimentos funcionais são uma forte tendência na indústria alimentícia devido à comprovada relação entre o consumo desses alimentos e os benefícios para saúde do consumidor. Os probióticos são uma opção bastante acessível de alimento funcional e dentre eles, os fermentados a base de Kefir vem ganhando grande destaque em anos recentes devido às inúmeras propriedades benéficas associadas a esse tipo de bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar a fermentação de extratos vegetais (amêndoas, arroz, aveia, castanha do Brasil, coco e soja) fermentados por Kefir de água para produção de bebida probióticas não láctea. Os extratos vegetais foram produzidos pela extração dos compostos hidrossolúveis em água na proporção de 10 % m/m das fontes vegetais e a fermentação foi realizada em temperatura ambiente, por 24 horas, sem agitação, com 5 % 

m/m de grãos de Kefir, com e sem adição de sacarose ao meio de fermentação. As bebidas foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas (concentração de sólidos solúveis, pH, acidez titulável e concentração de extrato seco), fermentativas (crescimento celular, rendimento da bebida e produção de CO₂) e microbiológica (contagem de bactérias lácticas). Os resultados obtidos indicaram que a cultura de Kefir de água utilizada foi capaz de fermentar todos os extratos avaliados e que a suplementação com sacarose aumentou a atividade fermentativa. A concentração final de sólidos solúveis variou entre 0,1 e 5,1 ºBrix, o pH entre 4,53 e 6,10, a acidez titulável entre 0,07 e 0,57% m/v de ácido láctico e os sólidos totais entre  0,60 e 12,0% m/m. O maior crescimento celular foi de 99,7% m/m (bebida de castanha do Brasil com sacarose), maior rendimento de bebida de 96,3% (bebida de extrato de coco) e maior produção de CO₂ (bebida de castanha do Brasil). Todos os fermentados apresentaram contagem de bactérias lácticas superiores a 10⁶ UFC/mL, o que permite classificá-los como probióticos, sendo a maior concentração verificada na bebida de castanha do Brasil com sacarose (5,6.10 ¹⁰ UFC/mL). Desse modo, o estudo demonstrou ser viável obter bebidas probióticas de diferentes extratos vegetais fermentadas por Kefir de água com e sem adição de sacarose.