APLICAÇÃO DO SISTEMA DE RECUPERAÇÃO DE LEVEDURAS NA PRODUÇÃO DO VINHO DE MANGA

Resumo

O vinho de manga é uma bebida alcoólica produzida da fermentação da fruta, no qual ocorre o consumo do açúcar da fruta por leveduras, formando etanol e gás carbônico. Um dos pontos chaves deste processo é o uso do microrganismo, que implica financeiramente no produto final. Desta forma a reutilização da levedura promove uma economia no processo. Este estudo teve como objetivo estudar o processo de produção de vinho pelo sistema de reaproveitamento de leveduras em ciclos sucessivos de fermentação. A qualidade do vinho de manga produzido foi avaliada através de análises de pH, acidez titulável, fixa e volátil, SS, cor e extrato seco. Os vinhos obtidos pelo sistema de recuperação de leveduras apresentaram boa qualidade físico-química até o 3º ciclo de fermentação com pH final entre 3,7 e 3,9; SS final entre 5 e 6 ºBrix; teor alcoólico de aproximadamente 10 ºGL; acidez total entre 48 e 57 meq/L; acidez fixa entre 32 e 40 meq/L e acidez volátil entre 9 e 22 meq/L. A partir do 4º ciclo de fermentação verificou-se diminuição da qualidade físico-química relacionada ao tempo excessivo de fermentação. Não foram verificadas diferenças significativas entre as concentrações de inóculo avaliadas (10, 20 e 30%) o que indica ser possível trabalhar com quantidades reduzidas de inóculo na passagem de um ciclo de fermentação para outro.