Aplicação de biofilme comestível em maçãs minimamente pocessadas armazenadas sob refrigeração

Rafael Resende Maldonado, Thiago Gozzoli Castilho, Maurício Thenório Brandini, Marcela Aparecida Deziderio, Elizama Aguiar-Oliveira, Eliana Setsuko Kamimura

Resumo


Alimentos minimamente processados tem se tornado cada vez mais presentes no mercado de alimentação, devido à semelhança que apresentam com alimentos in natura e também em relação às facilidades de preparo e armazenamento. No entanto, esses alimentos podem apresentar maiores problemas de deterioração química, enzimática e/ou microbiológica. A utilização de biofilmes comestíveis pode ser uma alternativa promissora para preservar por mais tempo vegetais minimamente processados. O objetivo deste estudo foi
avaliar a aplicação de um biofilme a base de quitosana (1%m/v) e dextrina (3%m/v), associado ou não com branqueamento químico (ácido cítrico a 1% m/v), para preservação de maçãs minimamente processadas armazenadas sob refrigeração. Quatro formulações foram avaliadas (controle, biofilme, branqueamento e biofilme + branqueamento) em três tipos de embalagem (bandejas de polietileno, sacos de polietileno fechados e sacos de polietileno selados). A aplicação do biofilme garantiu redução do escurecimento enzimático,
enquanto o branqueamento com ácido cítrico provocou piorada qualidade das maçãs avaliadas. A vida de prateleira das maçãs embaladas e em contato com ar atmosférico foi de quatro a cinco dias (bandejas e sacos de polietileno) e de 25 dias (embalagens seladas e sem ar atmosférico). A acidez titulável e a concentração de sólidos solúveis foram bastante estáveis até o 5º dia de armazenamento. Foi possível concluir que a aplicação do biofilme de quitosa e dextrina proporcionouaumento da vida útil das maçãs minimamente processadas e refrigeradas nos dois tipos de embalagem avaliadas. 


Palavras-chave


Biofilme comestível. Maçã. Quitosana. Dextrina.

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